搞懂西餐各种汤清汤、冻汤、浓高汤一次全学会，英媒：特朗普第三次遭起诉拜登保

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　　蒸海鲜大杂烩的做法是「什么值得吃」的一个栏目。我们认真做每一道菜，你可以开心地跟着学，毕竟，每一次的下厨房，都是生活的美好良方。
　　在餐厅点单或叫外卖，中式的汤倒好说，看名字就知道大概什么样；西式的汤却总在上桌时让人一脸错愕。
　　这些被译成「汤」的食物，到底有什么不同？今天的「好味食谱 NiceTry」，我们就来捋一捋西餐中的各种汤，并奉上几道经典汤食的烹调方法，让你在家也能做做看。
　　法语里的Soupe、英语里的Soup都是统称的汤。接下来要聊的各种汤里，除了高汤，都可以被列到这个范围。
　　这两个单词出现在菜单里，可以是汤类菜肴的名头，也可以是某道汤的具体名称。
　　以洋葱汤Soupe à loignon为例，一道简单、好吃、经典的法式汤是这样做的：
　　01先准备法式香草束Bouquet garni。类似中餐的炖汤香料包，法式香草束在需要煮汤的菜肴中用来增加香气。
　　将这几种食材切成同样的长度，以大葱片包裹并缠好，煮汤时放入。葱叶变软、变色后就可以拿走丢掉了。
　　04倒入牛高汤和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮约 20 分钟大杂烩，期间撇走浮沫。
　　05等待煮汤时将奶酪擦丝到法棍片上，烤箱 180℃ 左右将奶酪烤化、面包烤脆。
　　06有的高汤自带咸味，所以在最终调味前先尝一下，滋味不够再添盐和黑胡椒。
　　汤的另一种叫法是Potage，英语法语都是这个单词。相比较上文的汤，它更偏向杂烩汤搞懂西餐各种汤清汤、冻汤、浓汤、高汤一次全学会 ，英媒：特朗普第三次遭起诉 拜登保持沉默休假看电影，，食材既有菜也有肉，有时候还要加点米。
　　因为食材多，杂烩汤以浓稠质感为主，但也有比较清爽的，比如田园杂蔬汤Potage Cultivateur，直译农夫汤，以几款清爽蔬菜加上培根、鸡高汤简单制成。
　　01将食材切好备用。洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜、四季豆切成同样大小的丁，培根切条，大葱切圈，卷心菜切细丝。
　　03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味。
　　05倒入鸡高汤（接下来的「高汤」部分有具体的做法），烧开后小火煮 10 分钟，最后放青豆和四季豆，再煮 10 分钟，撇出浮沫。
　　按照制作方法和主要食材的不同，常见的浓汤有虾蟹浓汤Bisque、奶油浓汤Crème和菜蓉浓汤Purée；
　　不常见的有粗制蔬菜泥Mouliné、美式海鲜周打汤Chowder和由母酱之一白汁衍生的Velouté鸡肉奶油汤。
　　以甲壳和香味食材熬汤，配上鲜嫩肉质，汤味浓郁、层次丰富。正赶上小龙虾季，这次食谱尝试以小龙虾做，也是非常入味好吃。
　　01清理小龙虾。用刷子将小龙虾多刷洗几遍，然后一只手捏住双钳、另一只手在尾部中间旋转后抽出虾肠。
　　因为接下来还要炒、煮，怕肉和黄太散，就没有彻底清理虾胃和肺绒毛，接下来会单独处理。
　　03放番茄块一起炒软。追求口感可以将番茄去籽去皮，因为还要过滤，自己做可以不那么讲究。
　　06十几分钟后小龙虾已经熟了，这时将小龙虾单独取出，拆出虾尾肉、虾黄，钳子放回汤里，其余部分扔掉。
　　08滤好的汤倒回锅内，火稍微调大点让其快速浓缩，加奶油搅拌，以盐、辣椒粉调味。
　　如果家里有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放汤里一起煮软后，用手持搅拌器和汤一起打均匀，让口感更加浓厚。
　　09最后将虾肉、虾黄放回汤里煮十几秒加热，盛出后趁热吃。尝到这口鲜，会觉得所有麻烦都值得。
　　奶油浓汤最主要的特点在于「奶味」。以牛奶代替高汤，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和汤汁的香甜可口，得以完美结合。
　　01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些。
　　07煮好的菜和汤汁趁热打碎，可以分几次放搅拌机里打（一定要避免一次放太多造成喷溅），推荐用手持搅拌器直接在锅里打匀。
　　💡 同样的做法，减少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉浓汤。我们的原创食谱书《什么值得吃，什么值得做》中有玉米、胡萝卜、豌豆杂烩汤图片、土豆、蘑菇五款蔬菜浓汤的做法。
　　清汤，法语里是Consommé， 英语里是Broth，是一种非常清澈透亮的汤。以肉类、蛋白、高汤和蔬菜制成，看似平平无奇，实则做法特殊，浓缩了复合香味，饱含高级感大杂烩。
　　今天我们制作的是牛肉清汤，使用了牛肉馅和牛高汤，你也可以用鸡肉馅搭配鸡高汤或鱼肉搭配鱼高汤来做。
　　04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌。
　　图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈。
　　在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈。
　　07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊。
　　08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错。
　　高汤，英语里是Stock或broth，法语里鸡、牛高汤是Fond，鱼高汤是Fumet，蔬菜高汤有时用Court bouillon来表示。
　　西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的，都不错。
　　04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇，本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 两面各烤了 20 分钟，东北小吃「烤鸡架」制作完成。🤣
　　冷汤多指西班牙冷汤Gazpacho，因为凉喝，所以总被单独分出来。但其实西班牙冷汤也和罗宋汤Borscht、马赛鱼汤Bouillabaisse、 咖喱肉汤Mulligatawny一样，都是地域特色汤。
　　01原食谱用的是Stale Bread，也就是陈面包，我们简单准备一些烤面包丁即可，没有可不加。
　　西式汤里，你最爱吃或最想吃哪一道？欢迎在下方留言，和大家讨论你的喝汤心得。
　　据路透社报道，在特朗普8月1日晚上第三次遭起诉之际，美国总统拜登早早前往距他在特拉华州住所不远的一家以海鲜杂烩汤和炸鱼为特色的餐馆吃晚饭。
　　白宫工作人员让随行记者与总统保持着相当一段距离，让他能够回避记者提问，在共和党政治对手卷入多起法律纠纷的问题上可以长时间保持沉默。
　　据报道，晚餐过后，在特别检察官杰克·史密斯就特朗普面临的4项刑事指控发表讲话的时候，处于休假状态的拜登去看了电影《奥本海默》，这一次记者还是不能靠近。
　　白宫和拜登竞选连任团队当天拒绝就前总统官司缠身一事发表评论。白宫的一名发言人说：“我们建议你们向独立开展刑事调查的司法部了解相关情况。”
　　报道称，特朗普身陷法律困境，拜登则保持沉默，这样情景发生在这两个2020年总统大选的竞争对手距2024年11月再次交手的日子越来越近的时候。拜登正在遵循一条老掉牙的比赛战术：当对手遇到麻烦时，要躲得远远的，避免引起任何反弹。
　　从历史上看，大多数美国总统都想方设法避免给外界留下自己领导下的白宫在对司法部施加影响的印象，拜登政府尤其竭尽全力要将这两者区分开来。
　　白宫新闻秘书卡里娜·让-皮埃尔7月28日对记者说：“司法部是独立的。我们相信法治。总统在这个问题上一贯如此。”
　　报道指出，未来几个月，拜登的沉默态度可能会面临考验，因为特朗普高声指责“拜登犯罪家族”利用司法部来起诉他。（编译/李凤芹）
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